Багет

Что такое багет

Багет (от франц. baguette — «палочка», «жезл») — традиционный французский хлеб удлиненной формы, ставший символом французской кулинарной культуры. Классический багет имеет длину около 65 см при диаметре 5-6 см, хотя может достигать и метра в длину. Его отличительные черты — хрустящая золотистая корочка и воздушный мякиш с характерными крупными порами.

Слово «багет» впервые было официально применено к хлебу в регламенте департамента Сена в августе 1920 года, где указывалось: «Багет, имеющий минимальный вес 80 граммов и максимальную длину 40 см, не может продаваться дороже 0,35 франка за штуку». Однако сам хлеб такой формы появился значительно раньше — его прототипы существовали еще в XVIII веке.

История багета

Формирование багета как особого вида хлеба происходило постепенно. В XVIII веке во Франции стали популярны длинные палкообразные буханки. В начале XIX века французские пекари начали использовать венгерскую высокосортную муку «груо», а в 1839 году Август Занг привез в Париж венские паровые печи. В 1867 году на Всемирной выставке была представлена компактная дрожжевая закваска Адольфа Маутнера фон Маркхофа.

Существует несколько легенд о происхождении багета. Одна приписывает его создание Наполеону Бонапарту, якобы приказавшему делать хлеб в форме палки для удобства переноски солдатами. Другая связывает появление багета с парижским метро — будто бы управление потребовало создать хлеб, который можно разрывать руками, чтобы рабочие не носили ножи и не устраивали драки.

Наиболее правдоподобная версия связана с законом 1919 года (вступившим в силу в октябре 1920-го), запретившим пекарям работать с 22:00 до 4:00 утра. Это сделало невозможным изготовление традиционных круглых буханок к завтраку, и пекари перешли на более быстро выпекающиеся длинные формы.

Советские хлебобулочные изделия vs французский багет

В СССР существовала развитая система производства хлебобулочных изделий, но классический французский багет в ней отсутствовал. Согласно каталогу 1971 года, в Советском Союзе производилось около ста различных сортов хлеба и хлебобулочных изделий, включая:

• Батоны различных видов (простые, нарезные, городские, столичные, с изюмом)
• Булочки (медовые, сдобные с помадой, с маком, школьные, слоеные)
• Булки (русские, городские, подмосковные)
• Сайки, халы, плетенки
• Различные виды калачей (московский, ленинградский, саратовский)

Ближайшим аналогом багета в СССР был батон — продолговатое хлебобулочное изделие из пшеничной муки. Однако батон существенно отличался от французского багета:

Основные отличия батона от багета:

Принципиальная разница заключалась в технологии выпечки. Советские батоны выпекались в обычных хлебопекарных печах, а настоящий багет требует специальных паровых печей с высокой температурой (свыше 200°C) и впрыском пара, что создает характерную хрустящую корочку.

Багет в дореволюционной России

Удивительно, но в дореволюционной России багет был известен гораздо лучше, чем в СССР. В крупных городах Российской империи работали французские пекарни, где изготавливали настоящие багеты по парижским рецептам. Особенно это касалось Санкт-Петербурга и Москвы, где французская кухня была в моде среди аристократии и буржуазии.

Именно об этом времени пела группа «Белый орел» в своей знаменитой песне «Как упоительны в России вечера» (1998): «И вальсы Шуберта, и хруст французской булки». Под «французской булкой» подразумевался именно багет — символ изысканности и европейского образа жизни русского дворянства.

Французы как «багеты»: лингвистический сленг

В англоязычном мире, особенно в Великобритании и США, французов часто называют сленговым словом «baguettes» или просто «frogs» (лягушки). Это связано с устойчивыми стереотипами о французской кухне.

Примеры английского сленга для обозначения французов:

• Baguettes — прямая отсылка к национальному хлебу
• Frogs — от стереотипа о поедании лягушачьих лапок
• Cheese-eaters — «сыроеды», намек на французские сыры
• Garlic-munchers — «чесночники», отсылка к чесноку в французской кухне
• Frog and toad — кокни-рифма, сокращающаяся до «frogs»

В американском сленге также встречается ироничное «cheese-eating surrender monkeys» — фраза, ставшая популярной после мультсериала «Симпсоны» и закрепившаяся как стереотипное представление о французах.

Интересно, что в русском языке такого кулинарного сленга для французов не сложилось. Их традиционно называли «французишками» или «лягушатниками», но не «багетниками», хотя логически это было бы вполне естественно.

Технология изготовления настоящего багета

Классический «baguette de tradition française» изготавливается только из четырех ингредиентов: пшеничной муки, воды, дрожжей и соли. Французский закон строго регулирует состав традиционного багета — в нем не должно быть никаких добавок, кроме небольшого количества бобовой муки (до 2%), соевой муки (до 0,5%) и солодовой муки (до 0,3%).

Процесс изготовления включает несколько этапов:

1. Замешивание теста — длительное вымешивание для развития клейковины
2. Первое брожение — тесто поднимается 2-3 часа
3. Формовка — тесто раскатывается и сворачивается в длинные батоны
4. Расстойка — сформированные багеты поднимаются на специальных полотенцах с канавками
5. Надрезание — на поверхности делают диагональные надрезы лезвием
6. Выпечка — в паровой печи при температуре 220-240°C с впрыском пара

Именно паровая выпечка создает ту самую хрустящую корочку, которая отличает настоящий багет от всех других видов хлеба.

Разновидности французского хлеба

Во Франции существует несколько разновидностей длинного хлеба:

• Baguette ordinaire — обычный багет (250 г)
• Baguette de tradition — традиционный багет по старинному рецепту
• Ficelle — тонкий багет весом около 100 г
• Flûte — багет в два раза больше обычного
• Bâtard — короткий толстый багет весом 500 г
• Pain de campagne — деревенский хлеб

В разных регионах Франции багеты могут различаться по вкусу, текстуре и даже форме, но основные принципы изготовления остаются неизменными.

Багет в современной России

Настоящие французские багеты появились в России только в 1990-е годы с приходом западных пекарен и ресторанов. В период действия романа (1997 год) они еще оставались экзотикой, доступной в основном в дорогих заведениях Москвы и Санкт-Петербурга.

Массовое производство багетов в России началось лишь в 2000-е годы, когда отечественные пекарни освоили французские технологии и приобрели соответствующее оборудование. Сегодня багеты можно купить практически в любом российском супермаркете, хотя качество их часто далеко от французских стандартов.

Группа «Белый орел» и «хруст французской булки»

Песня «Как упоительны в России вечера» группы «Белый орел» стала настоящим культурным феноменом конца 1990-х годов. Создатель группы, бизнесмен Владимир Жечков, записал эту композицию «от скуки», как он сам признавался: «Захотел спеть — спел, захотелось влюбиться — влюбился... Деньги есть — ума не надо».

Автором слов стал поэт Виктор Пеленягрэ, а музыку написал Александр Добронравов. Интересно, что изначально стихотворение было не о России, а о Самаре — «Как упоительны в Самаре вечера». Строки родились у поэта во время прогулки по городу с местной девушкой.

Фраза «хруст французской булки» из этой песни получила вторую жизнь в 2001 году, когда социолог Сергей Кара-Мурза использовал ее в книге «Советская цивилизация» как символ идеализированных представлений о дореволюционной России. С тех пор выражение стало крылатым и активно используется в общественно-политическом дискурсе.

Песня удостоилась премий «Золотой граммофон» (1999) и фестиваля «Песня года» (2000), а в начале 2000-х годов за ней даже закрепился статус неофициального гимна России. Клип на песню, снятый Владимиром Янковским с участием актрисы Марины Могилевской, до сих пор набирает миллионы просмотров.

Группа «Белый орел» была основана в 1996 году и достигла пика популярности в 1997-1999 годах. После трагической гибели дочери Владимира Жечкова в 2002 году он отошел от активной деятельности группы, переехав во Францию. Группа продолжала существовать с разными составами, но былой популярности уже не достигала.

Заключение

История багета — это не только история хлеба, но и история культурных связей между Францией и Россией. В дореволюционной России французский багет был символом европейской утонченности, в советское время его заменили более практичные батоны, а в постсоветский период он вернулся как символ открытости западной культуре.

Использование слова «багеты» в качестве сленгового обозначения французов в романе, действие которого происходит в 1997 году, отражает не только знание героем английского языка, но и его ироничное отношение к европейским реалиям. В то время настоящие багеты еще оставались для большинства россиян заморской экзотикой, символом недоступного западного образа жизни.

Сегодня багет прочно вошел в российскую кулинарную культуру, но его путь от аристократических гостиных XIX века через советские батоны к современным супермаркетам отражает всю сложность российско-французских культурных взаимоотношений.