Газированные напитки в Советском Союзе представляли собой отдельный пласт потребительской культуры. Производство лимонадов развивалось на территории СССР с 1930-х годов, достигнув массового распространения в послевоенный период. Напитки выпускались на пивоваренных заводах и специализированных предприятиях безалкогольной промышленности, входивших в структуру Министерства пищевой промышленности.
Технология производства
Основу производственного процесса составлял купаж — смесь всех компонентов напитка. Купаж готовился холодным, полугорячим или горячим способом в зависимости от рецептуры. Водная основа составляла около 80 процентов объема готового продукта. Крупные заводы использовали воду из собственных скважин с последующей фильтрацией, смягчением и дезинфекцией.
Насыщение углекислым газом осуществлялось в специальных установках — сатураторах. Степень газирования варьировалась от слабой до сильной. Жидкий диоксид углерода закупался у специализированных поставщиков, хотя пивоваренные заводы могли использовать газ, образующийся при брожении пива.
Освежающий эффект напитков обеспечивался растворенным диоксидом углерода и органическими кислотами, преимущественно лимонной. Лимонная кислота была синтезирована в промышленных масштабах в середине XIX века, что позволило наладить массовое производство газированных напитков.
Рецептурная база
Советские лимонады создавались на базе отраслевых стандартов — ОСТов, определявших точный состав и пропорции ингредиентов. Базовая композиция включала сахар, лимонную кислоту, двуокись углерода и специфические для каждого напитка вкусоароматические компоненты.
Для придания цвета использовался сахарный колер — жженый сахар, получаемый путем нагревания увлажненного сахара. Раствор колера имел темно-коричневый цвет и характерный запах. Колер относился к натуральным красителям и широко применялся в пищевой промышленности.
Вкусоароматические композиции для купажа создавались на основе эссенций и экстрактов. Эссенции представляли собой концентрированные вкусовые добавки, в основе которых могли быть как натуральные компоненты (соки, настои), так и синтетические вещества. Композиции для купажа содержали этиловый спирт в качестве консерванта, что обуславливало минимальное содержание алкоголя в готовом продукте — от 0,2 до 0,3 процента.
Упаковка и реализация
Газированные напитки разливались в стеклянные бутылки объемом 0,33 и 0,5 литра. Стекло было прозрачным, темно-зеленым или темно-оранжевым. Бутылки укупоривались жестяными пробками. Стеклянная тара являлась возвратной — после употребления напитка бутылки сдавались в торговые точки и направлялись на повторное использование после мойки и дезинфекции.
Срок хранения большинства лимонадов составлял 7 суток. Короткий срок годности объяснялся отсутствием или минимальным использованием консервантов. Напитки хранились в прохладных помещениях при температуре от +2 до +12 градусов Цельсия.
Продукция реализовывалась через государственную торговую сеть — продовольственные магазины, буфеты предприятий и учреждений, киоски. Часть напитков продавалась в розлив через уличные автоматы газированной воды. Автоматы предлагали воду без сиропа и воду с сиропом. Цена газированной воды без сиропа составляла 1 копейку, с сиропом — 3 копейки за стакан.
Ценообразование
Розничные цены на газированные напитки в бутылках устанавливались централизованно и оставались стабильными на протяжении десятилетий. Стоимость определялась себестоимостью производства и включала цену напитка без учета тары. Цена стеклянной бутылки учитывалась отдельно и возвращалась при сдаче тары.
Ценовой диапазон лимонадов в 1970-1980-х годах составлял от 10 до 15 копеек за 0,5 литра без учета тары. Наиболее распространенные сорта стоили 10 копеек, некоторые специальные напитки с более сложной рецептурой — до 15 копеек. Цена бутылки составляла 12-15 копеек и возвращалась полностью при сдаче тары в торговую точку.
Лимонад «Буратино»
История создания
Напиток «Буратино» был разработан в начале 1970-х годов на Жигулевском пивоваренном заводе в Самаре (Куйбышев). Завод специализировался на производстве пива, но в его производственную программу входили и безалкогольные газированные напитки. Разработка новых рецептур лимонадов велась в заводских лабораториях совместно с научно-исследовательскими институтами пищевой промышленности.
Массовое производство «Буратино» началось в первой половине 1970-х годов. После успешного запуска на Жигулевском заводе рецептура была распространена на другие предприятия отрасли. Напиток производился практически на всех пивоваренных заводах и заводах газированных напитков СССР.
География производства
«Буратино» выпускался предприятиями во всех союзных республиках. Среди крупных производителей — Горьковский завод шампанских вин, Павловский пищевой комбинат Горьковской области, Останкинский завод фруктовых вод, Рязанский пивобезалкогольный завод, завод «Красный Восток» в Казани, Ярославский пиво-безалкогольный завод, Читинский пиво-безалкогольный комбинат, пищевой комплекс «Котласский».
Каждое предприятие работало по единому отраслевому стандарту ОСТ 18-117-73, что обеспечивало идентичность вкусовых характеристик напитка вне зависимости от места производства. Местные особенности могли проявляться в качестве исходной воды и незначительных вариациях технологического процесса, не выходивших за рамки стандарта.
Рецептура по ОСТ 18-117-73
Отраслевой стандарт устанавливал точные пропорции компонентов на 100 декалитров готового напитка (1000 литров). Состав включал:
- сахар — 73,53 килограмма
- лимонная кислота — 1,408 килограмма
- сахарный колер — 0,96 килограмма
- двуокись углерода — 4 килограмма
- композиция для купажа — до 3,47 литра
Композиция для купажа представляла собой концентрированную смесь вкусоароматических компонентов. В основе композиции находились лимонная и апельсиновая эссенции. Эссенции создавались на базе натуральных соков лимона и апельсина с добавлением яблочных компонентов. Помимо фруктовой основы в композицию входил этиловый спирт, выполнявший функцию консерванта.
Содержание спирта в готовом напитке составляло от 0,2 до 0,3 процента. Это количество не относило напиток к алкогольной продукции и не влияло на его потребительские свойства, но обеспечивало микробиологическую стабильность купажа на этапе подготовки к розливу.
Органолептические характеристики
«Буратино» имел золотистый цвет, обусловленный использованием сахарного колера. Интенсивность окраски варьировалась от светло-золотистого до насыщенного янтарного в зависимости от количества колера. Напиток был прозрачным, без мути и осадка.
Вкус характеризовался как кисло-сладко-горький. Кислинка обеспечивалась лимонной кислотой и лимонной эссенцией. Сладость определялась количеством сахара. Легкая горчинка являлась характерной особенностью напитка и достигалась за счет апельсиновой эссенции, содержащей компоненты цедры.
Аромат сочетал цитрусовые ноты лимона и апельсина с легкими фруктовыми оттенками яблока. Газированность была средней или сильной, обеспечивая выраженный освежающий эффект.
Товарный знак
Название напитка отсылало к персонажу повести Алексея Толстого «Золотой ключик, или приключения Буратино». На этикетках бутылок традиционно изображался сказочный персонаж — деревянный мальчик в колпачке. Визуальное оформление этикеток варьировалось в зависимости от производителя, но наличие изображения Буратино было обязательным элементом.
Права на товарный знак «Буратино» были зарегистрированы ОАО «Жигулевское пиво» в 1993 году. Регистрация осуществлялась в условиях перехода к рыночной экономике, когда появилась необходимость юридического закрепления прав на торговые марки, созданные в советский период.
Популярность и распространенность
«Буратино» относился к наиболее популярным и массовым сортам лимонада в СССР. Напиток присутствовал в торговой сети повсеместно и не являлся дефицитным продуктом. Доступность обеспечивалась большим количеством производителей и значительными объемами выпуска.
Цена напитка составляла 10 копеек за 0,5 литра без учета стоимости тары. Это была базовая цена для большинства советских лимонадов, что делало «Буратино» доступным для всех категорий населения.
Напиток продавался не только в бутылках, но и в розлив через уличные автоматы газированной воды. В автоматах «Буратино» предлагался как один из вариантов сиропа наряду с другими популярными вкусами.
Лимонад «Колокольчик»
Происхождение названия
Название напитка отсылало к старорусской традиции приготовления напитков из колокольного меда. Колокольный мед производился пчелами при сборе нектара с цветов колокольчика. В нескольких уездах Орловской губернии в XIX веке существовали специализированные пасеки — плантации колокольчиков, предназначенные для получения этого сорта меда.
Колокольчик считался растением богоугодным, поскольку форма цветка напоминала церковный колокол. Секреты приготовления напитков из колокольного меда передавались от монахов местным крестьянам. Наибольшей популярностью пользовался колокольный квас, ценившийся за тонкую кислинку и особый аромат. Производилась также колокольная медовуха, характеризовавшаяся мягким вкусом.
Традиции производства колокольного меда были утрачены после реформы 1861 года. Крестьянам, получившим личную свободу, было экономически выгоднее заниматься земледелием, чем культивированием цветочных плантаций. Помещики утратили возможность содержать крупные хозяйства, требовавшие значительных трудовых затрат.
Советский лимонад «Колокольчик» не содержал меда и не имел прямой рецептурной связи со старорусскими напитками. Название было выбрано как отсылка к исторической традиции и подчеркивало характерную для напитка кислинку, свойственную старинному колокольному квасу.
Состав и вкусовые характеристики
«Колокольчик» представлял собой бесцветный или светло-золотистый газированный напиток с цитрусовым вкусом. Основу составлял лимонный настой с добавлением лимонной кислоты и лимонной эссенции. Специфической особенностью рецептуры было включение аскорбиновой кислоты — витамина C.
Аскорбиновая кислота выполняла двойную функцию. С одной стороны, она усиливала кислый вкус напитка, придавая ему характерную кисловатую ноту. С другой стороны, аскорбиновая кислота позиционировалась как полезный компонент, обогащающий напиток витамином.
Главной вкусовой особенностью «Колокольчика» была выраженная кислинка, более интенсивная по сравнению с другими цитрусовыми лимонадами. По сравнению с напитком «Лимон» «Колокольчик» содержал меньшее количество лимонного настоя, что делало его вкус более легким и освежающим. Кислота не перекрывалась избыточной сладостью, обеспечивая бодрящий эффект.
Производство и доступность
«Колокольчик» производился на многих советских заводах безалкогольной продукции. Среди производителей — Московский пиво-безалкогольный комбинат и другие крупные предприятия отрасли. Напиток разливался в стеклянные бутылки объемом 0,33 и 0,5 литра.
На этикетках изображался колокольчик. Визуальный образ мог быть представлен как цветком колокольчика, так и стилизованным колоколом. Единого стандарта оформления этикеток не существовало, что позволяло производителям использовать различные графические решения.
В каждой союзной республике название напитка переводилось на национальные языки, но визуальное оформление и рецептура оставались единообразными.
Ценовая категория и распределение
Стоимость «Колокольчика» составляла от 13 до 15 копеек за бутылку 0,5 литра без учета тары. Это была более высокая цена по сравнению с базовыми лимонадами, стоившими 10 копеек. Повышенная стоимость объяснялась более сложной рецептурой и, вероятно, меньшими объемами производства.
В течение длительного времени «Колокольчик» считался элитным лимонадом. Напиток выпускался ограниченными партиями и поставлялся преимущественно в закрытые буфеты — столовые партийных комитетов, исполкомов, крупных предприятий и учреждений. В широкую продажу через обычную торговую сеть напиток поступал нерегулярно.
Причины такого распределения точно не установлены. Возможно, ограниченная доступность объяснялась особенностями рецептуры, требовавшей более дорогих или дефицитных компонентов. Другой версией является сознательное ограничение выпуска для создания образа престижного продукта.
В 1970-х годах «Колокольчик» стал поступать в массовую продажу. Напиток утратил статус элитного и стал доступен широким слоям населения через обычные продовольственные магазины и киоски.
Технология и стандарты
Производство «Колокольчика» осуществлялось по отраслевым стандартам, определявшим состав и технологию изготовления. Современная рецептура, зафиксированная в ГОСТ 28188-89, описывает напиток как прозрачный светло-золотистый лимонад с кисло-сладким вкусом и ароматом лимона.
Срок хранения составлял 7 суток при соблюдении температурного режима от +2 до +12 градусов Цельсия. Короткий срок годности был характерен для всех советских лимонадов и объяснялся минимальным использованием консервантов.
Трансформация производства в постсоветский период
Изменение рецептур
После распада СССР производство традиционных советских лимонадов продолжилось в России и других постсоветских государствах. Рецептуры подверглись существенным изменениям, связанным с новыми экономическими условиями и изменением нормативной базы.
Основным изменением стало введение консервантов, продлевающих срок хранения. Если советские лимонады хранились 7 суток, то современные аналоги могут храниться месяцами. Наиболее распространенным консервантом стал бензоат натрия, обеспечивающий микробиологическую стабильность продукта.
Изменилась упаковка. Стеклянные бутылки объемом 0,5 литра остались в производстве, но основным видом тары стали пластиковые бутылки объемом от 0,5 до 2 литров. ПЭТ-упаковка снизила издержки на транспортировку и хранение, но изменила органолептические свойства напитка при длительном хранении.
Часть производителей заменила натуральные компоненты синтетическими аналогами. Натуральные эссенции и экстракты требуют более высоких затрат, чем искусственные ароматизаторы. Замена натуральных красителей синтетическими также снижает себестоимость производства.
Правовой статус торговых марок
В период перехода к рыночной экономике встал вопрос о правах на торговые марки, созданные в советское время. Многие названия лимонадов не имели официально зарегистрированных правообладателей, что приводило к конфликтам между производителями.
Товарный знак «Буратино» был зарегистрирован ОАО «Жигулевское пиво» в 1993 году. Регистрация осуществлялась предприятием, на котором напиток был разработан в начале 1970-х годов. Это закрепило за самарским производителем исключительные права на использование названия и визуального образа.
Другие производители, выпускавшие «Буратино» в советское время, оказались в правовой неопределенности. Часть предприятий продолжила производство под тем же названием, другие изменили наименование продукта или заключили лицензионные соглашения с правообладателем.
Текущее состояние рынка
В настоящее время торговая марка «Буратино» широко распространена на российском рынке безалкогольных напитков. Продукт выпускается множеством производителей с различными вариациями рецептуры. Качество и состав напитков существенно различаются в зависимости от производителя.
Часть производителей придерживается классической рецептуры с использованием натуральных компонентов. Такие напитки имеют более высокую стоимость, но сохраняют органолептические характеристики, близкие к советскому оригиналу. Другие производители используют максимально упрощенную и удешевленную рецептуру с синтетическими ароматизаторами и красителями.
«Колокольчик» также присутствует на рынке, но в меньших объемах по сравнению с «Буратино». Напиток сохраняет характерную кислинку, хотя современные рецептуры могут отличаться от советского оригинала.
Срок хранения современных лимонадов составляет от нескольких месяцев до года в зависимости от состава и упаковки. Это достигается за счет использования консервантов и стерилизации производственных линий.
Вернуться к главе Душа пела