Антрекот

Антрекот — популярное мясное блюдо советской кухни, представляющее собой кусок говядины, вырезанный из рёберной части туши вместе с рёбрышком. В классическом понимании это отруб мяса толщиной 1,5-2 см с характерной жировой прослойкой, которая при жарке придаёт мясу особую сочность и аромат.

В отличие от антрекота, лангет готовился из тонко нарезанной говяжьей вырезки (филейной части) толщиной около 1 см. Лангет всегда нарезался поперёк мышечных волокон, что делало его особенно нежным даже при быстрой тепловой обработке. Блюдо высоко ценилось в советской ресторанной культуре за изысканность и деликатность вкуса.

Интересно, что в советском общепите отсутствовали стейки в их современном понимании. Это объяснялось несколькими причинами:

• Отсутствие культуры потребления стейков разной степени прожарки. В советской кулинарной традиции мясо готовилось преимущественно до полной готовности
• Технологические особенности — для приготовления настоящего стейка требуется специальное оборудование (гриль с высокими температурами), которое редко встречалось на кухнях советских предприятий общепита
• Особенности разделки туш в советской мясной промышленности не предусматривали выделение специальных отрубов для стейков (рибай, стриплойн, ти-бон и др.)
• Отсутствие практики сухого вызревания мяса (dry-aging), необходимой для получения высококачественных стейков

В начале 1990-х годов, в период, описываемый в романе, антрекот оставался одним из самых престижных мясных блюд в меню ресторанов и кафе, часто подавался с жареным картофелем и считался отличной закуской к водке (на что намекает фраза «залетало под беленькую»).