Ганпаудер — китайский зеленый чай

Ганпаудер (от англ. Gunpowder tea, кит. 珠茶 — «жемчужный чай») — особый вид зеленого чая, листья которого скручены в небольшие плотные шарики, напоминающие по форме порох или мелкую дробь.

Происхождение и история

Технология производства ганпаудера зародилась в Китае еще во времена династии Тан (618–907 гг.). Название «gunpowder» появилось значительно позже, когда европейские торговцы впервые увидели этот чай и заметили его сходство с порохом — мелкими темно-серыми гранулами неправильной формы. Существует и альтернативная версия происхождения названия: оно могло произойти от китайской фразы «ган пао дэ» (剛泡的), что означает «свежезаваренный» и созвучно английскому слову «gunpowder».

В самом Китае этот чай традиционно называют «чжу ча» (珠茶) — «жемчужный чай» или «чай-жемчужина», что точно отражает внешний вид скрученных листьев. Основным регионом производства ганпаудера является провинция Чжэцзян, хотя похожие сорта изготавливают также на Тайване и в других чайных регионах.

Технология производства

Процесс изготовления ганпаудера включает несколько этапов. Сначала свежие чайные листья подвяливают, затем обрабатывают паром для остановки процесса окисления. После этого листья скручивают в небольшие плотные шарики. Традиционно это делалось вручную, но к концу XX века большинство производителей перешли на машинное скручивание, оставляя ручную обработку только для элитных сортов.

Завершающий этап — сушка или «тепловая фиксация» путем обжаривания в специальных сковородах. Этот процесс может повторяться несколько раз и придает чаю легкий дымный привкус. Такая обработка характерна именно для китайских зеленых чаев, в отличие от японских, где окисление останавливают только паром.

Разновидности

К концу 1990-х годов на рынке присутствовало несколько основных разновидностей ганпаудера:

Пиншуй ганпаудер (平水珠茶) — оригинальный и наиболее распространенный сорт с крупными «жемчужинами», лучшим цветом настоя и более выраженным ароматом. Часто продавался под торговыми марками «Temple of Heaven Gunpowder» или «Pinhead Gunpowder».

Формоза ганпаудер — тайваньский вариант, производимый в районе Килунга. Отличается собственным характерным ароматом, отличным от материкового китайского чая.

Кроме того, в форме ганпаудера могли скручиваться листья различных сортов: Чунь Мэй, Те Гуанинь, Хуан Гуанинь, Дун Дин и многие другие улуны и жасминовые чаи высокого качества.

Система градации

Качество ганпаудера определяется по буквенно-цифровой системе. Высший сорт маркируется как 3505AAA, в то время как 9375 считается относительно низким сортом. Основные критерии качества:

• Размер гранул — чем мельче и плотнее скручены листья, тем выше качество
• Блеск — свежий качественный ганпаудер имеет характерный блеск гранул
• Однородность — все гранулы должны быть примерно одинакового размера
• Цвет настоя — качественный ганпаудер дает прозрачный желто-зеленый настой

Способы заваривания

Для заваривания ганпаудера рекомендуется использовать воду температурой 70-80°C. На 150 мл воды берется примерно 1 чайная ложка (5 мл) сухого чая. Первые два заваривания длятся около минуты каждое. Перед завариванием рекомендуется ополоснуть чайник или чашку горячей водой для прогрева посуды.

При заваривании плотно скрученные листья «взрываются», разворачиваясь в полноразмерные чайные листья — это одна из причин, почему чай получил название «gunpowder». Правильно заваренный ганпаудер имеет желтый или желто-зеленый цвет настоя.

Ганпаудер в России конца 1990-х

В России конца 1990-х годов ганпаудер был достаточно экзотичным напитком, доступным в основном в крупных городах и специализированных магазинах. Заказ ганпаудера в ресторане или кафе мог свидетельствовать о хорошем знании чайной культуры и определенном статусе посетителя.

Этот чай стоил значительно дороже привычных россиянам индийских или цейлонских черных чаев. Его можно было найти в элитных продуктовых магазинах, специализированных чайных лавках или заказать в ресторанах с претензией на изысканность. Многие россияне впервые познакомились с ганпаудером именно в это время, когда страна активно открывалась западным и восточным кулинарным традициям.

Культурное значение

Ганпаудер играет важную роль в чайной культуре Северной Африки, особенно в Марокко, где он используется для приготовления традиционного мятного чая — основы любого социального общения. В марокканской традиции ганпаудер смешивается с мятой и сахаром или медом, создавая напиток, который подается как при неформальных встречах, так и на торжественных мероприятиях.

Особенность ганпаудера в том, что благодаря плотной скрутке листьев он хорошо хранится и транспортируется, сохраняя свой аромат и вкус значительно дольше, чем рассыпные чаи. Это качество сделало его популярным товаром для международной торговли еще в эпоху Великого шелкового пути.

Вкусовые характеристики

Вкус ганпаудера может варьироваться в зависимости от региона произрастания и способа обработки. Классический пиншуй ганпаудер обладает свежим, слегка травянистым вкусом с легкими дымными нотками, появляющимися благодаря процессу обжаривания. Послевкусие обычно сладковатое, с легкой терпкостью.

Тайваньские сорта могут иметь более цветочные ноты, особенно если для их изготовления используются улунские сорта чая. Качественный ганпаудер не должен горчить при правильном заваривании и может выдержать несколько заварок, каждый раз раскрывая новые вкусовые оттенки.

Заказ ганпаудера в московском ресторане или кафе 1998 года демонстрировал не только знакомство с восточной чайной культурой, но и определенную искушенность в вопросах гастрономии — качество, которое в эпоху стремительных перемен и открытия новых горизонтов особенно ценилось в кругах городской интеллигенции и нового среднего класса.