Шерри (Херес) — крепленое вино Андалусии

Шерри, или херес — белое креплёное вино, производимое на юго-западе Андалусии из винограда паломино. Название происходит от города Херес-де-ла-Фронтера, который служит основным центром местного виноделия.

Происхождение и география

Шерри производится исключительно в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария в Андалусии. Границы этой винодельческой территории были законодательно определены в 1932 году. В 1964 году была признана отдельная зона Manzanilla de Sanlúcar с собственным терруаром, где производится самый лёгкий херес — мансанилья.

Почва виноградников бывает меловая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв, которые называются «альбариса» — это мягкая, пористая почва с большим содержанием мела, которая легко впитывает воду и хорошо сохраняет её в глубине.

Историческое развитие

Средневековье и эпоха Шекспира

Жаркий климат Андалусии ещё в Средние века позволял производить здесь насыщенные, сладкие и высокоалкогольные вина, которые поставлялись в низовья Рейна и на Британские острова, где их называли словом «sack». В исторических пьесах Шекспира эти вина не раз восхваляет Фальстаф.

В 1491 году герцог Медина-Сидония объявил принадлежавший ему Санлукар портом беспошлинной торговли вином, что привело к буму винной торговли. Однако в 1531 году развод английского короля Генриха VIII с испанской инфантой Екатериной Арагонской привёл к разрыву торговых отношений между Англией и Испанией.

Известно, что во время рейда на Кадис в 1587 году Дрейк и Фробишер захватили 2900 бочек местного вина, которые молниеносно были распроданы в Англии. По случаю назначения поэтом-лауреатом в 1630 году Бену Джонсону был пожалован королём бочонок хереса, соответствовавший 720 бутылкам большого размера.

Формирование классического хереса

На протяжении XVII века англичане сохраняли высокие пошлины на испанские вина, а после заключения в 1703 году выгодного торгового договора с Португалией переключили внимание на португальские креплёные вина. В этих условиях основным каналом сбыта стали испанские колонии. Чтобы сохранить вино при долгой транспортировке в жаркие края, оно подвергалось креплению. Так в конце XVII века появились классические креплёные вина Андалусии — сладкая малага и сухой херес.

Хересное вино современного типа сформировалось на протяжении XVIII века. Именно тогда были освоены уникальные возможности хересных дрожжей (флора) и выдержки в многоярусной пирамиде бочек (солера). Пирамидная система прижилась на юге Испании после того, как могущественная Гильдия виноделов, основанная в 1733 году и отвергавшая необходимость выдержки вина, проиграла в 1775 году судебное разбирательство со сторонниками выдержки.

Британское влияние и «золотой век»

Почти все крупные производители хереса были основаны англичанами, шотландцами или ирландцами. С началом Великой Французской революции к ним присоединились французские эмигранты. Многие винные дома Хереса до сих пор носят имена британцев, которые стояли у их истоков.

После снижения акцизов на испанское вино в 1825 году британские торговцы выкупали в Хересе почти всю производимую продукцию (в 1860-е годы — до 87 %) и во многом определяли её характеристики. Английский путешественник Ричард Форд констатировал в 1840 году: «Обычные испанцы за пределами того района, где производится херес, мало знакомы с его вкусом. Это иностранное вино, которое делают и употребляют иностранцы».

Первая половина XIX века стала для производителей хереса «золотым веком» — спрос и цены на продукцию неуклонно росли. На пике успеха (в 1860-е и 1870-е годы) на хересные вина приходилось 10% всего испанского экспорта. Херес-де-ла-Фронтера считался одним из самых преуспевающих и прогрессивных городов Испании.

Викторианская эпоха и литература

Упоминания шерри можно встретить в биографиях многих знаменитых викторианцев. Чарльз Диккенс часто наделял своих персонажей пристрастием к этому напитку. Самому писателю ровно в полдень прислуга подавала бокал шерри с сахаром, ломтиками апельсина и печеньем. Каждое утро он приносил своей любимой канарейке по имени Дик напёрсток, полный шерри.

Проблемы качества и упадок

Чем выше поднималась цена хереса, тем больше становился соблазн его подделки. Шерри транспортировали в бочках и разливали по бутылкам прямо в британских портах, где недобросовестные поставщики могли подмешивать низкопробные виноматериалы. Под видом шерри поставлялись менее качественные вина Южной Африки, а из Германии привозилось «шерри Эльбы» — дешёвая смесь спирта с винопродуктами непонятного происхождения.

Эти проблемы привели к падению репутации шерри, которое в 1880-е годы уже не могло соперничать по цифрам продаж с каталонскими столовыми винами. К 1920 году экспорт хереса упал с 350 000 гектолитров до 100 000 гектолитров.

Технология производства

Сырьё и виноград

Современный испанский херес готовят из трёх сортов винограда: Паломино Фино (до 95% всей продукции), Педро Хименес и Москатель Фино. До эпифитотии филлоксеры в конце XIX века использовались 42 различных сорта винограда. В 2021 году было официально разрешено использование ещё шести почти исчезнувших сортов.

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору в сентябре. При производстве сладких сортов виноград перед давкой раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель.

Уникальный процесс «хересования»

Отличительной чертой производства хереса является «хересование» — особый способ выдержки вина. Хересы выдерживаются либо под уникальной плёнкой особых хересных дрожжей, именуемой флор, либо в контакте с кислородом (оксидативный метод). Для этого бочки с вином заполняются не полностью.

При биологическом способе весь срок выдержки вино находится в неполных резервуарах под плёнкой хересных дрожжей на поверхности. Этот дрожжевой слой называется флор (от испанского flor — цветок). Дрожжевой слой, предохраняя вино от контакта с воздухом, препятствует окислению и придаёт хересу его особый букет и вкус.

Система солера

Выдержка хересов производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера». Технология заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая в пирамиде бочек. Бочки нижнего ряда называются «солера» (от испанского suelo — «пол»), остальные — «криадера».

Хересы бутилируются строго из нижнего ряда, для чего 2-3 раза в год из них отбирается часть вина, которая затем восполняется из бочек вышележащего слоя — и так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Данный способ выдержки приводит к получению стабильных и практически одинаковых по составу хересов на протяжении многих лет.

Классификация и виды хереса

Сухие сорта типа Fino

Fino — производится из первого отжима винограда паломино, выращенного на меловой почве. Весь процесс выдержки проходит под флором. Всегда сухой, крепость не превышает 17%. Употребляют в качестве аперитива с тапасами, орехами, зелёными оливками.

Manzanilla — солоновато-травянистый фино, производимый только в районе порта Санлукар. Название отсылает к ромашковому чаю, с которым сравнивают характерный аромат сухих трав. Благодаря приморскому микроклимату флор активно размножается круглый год. Употребляется как аперитив или с морепродуктами.

Оксидативные сорта типа Oloroso

Oloroso — херес из сусла второго отжима, который не образовал флор. При взаимодействии с кислородом обретает цвет тёмного янтаря и своеобразный орехово-карамельный букет. Крепость превышает 16%.

Pedro Ximenez (PX) — ликёрное вино, предельно сладкий вид хереса. Изготавливается из одноимённого винограда, дополнительно увяленного. Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.

Переходные типы

Amontillado — фино, выдержанный по оксидативной технологии после того, как флор умер. Отлично сочетается со зрелыми сырами. Не боится контакта с воздухом, поэтому открытая бутылка может храниться несколько месяцев.

Palo Cortado — начинает развитие как классический фино, но после исчезновения флора продолжает созревать по технологии олоросо. Довольно редкий херес, сочетающий признаки фино и олоросо. Ежегодно выпускается не более 100 000 бутылок.

Отличия от других креплёных вин

В отличие от портвейна, херес — всегда белое вино. Другое отличие — отсутствие изначальной сладости: херес на основе паломино — это сухой напиток, куда спирт добавляется после завершения ферментации, а не во время неё. Хересные вина, в отличие от малаги и мадеры, не предполагают термической обработки.

Херес в России и СССР

Первая международная награда за крымский херес была получена в 1904 году товариществом Г. Христофорова. Массовое промышленное производство хересных вин в СССР было развернуто после Великой Отечественной войны, главным образом в Крыму и Молдавии.

Херес Массандра — крепкое марочное вино, выпускается с 1944 года из винограда сортов Серсиаль, Вердельо, Альбильо. Метод солеры не используется. Крепость 19,5%, срок выдержки 4 года.

Херес десертный Яловены — выпускается в Молдове с 1968 года из винограда сортов Алиготе, Траминер, Пино белый, Ркацители. Крепость 19%, срок выдержки 1,5 года.

Культура потребления

Рекомендуется употреблять херес из продолговатого бокала небольшого объёма (около 100 мл) округлой формы, которая напоминает тюльпан. Испанские названия такого бокала — копита и катавино.

Основные импортёры испанского хереса — Великобритания, Нидерланды и Германия. В Британии согревающий бокал шерри перед декабрьским обедом или ужином — вековая традиция. Львиная доля продаж приходится на недели, предшествующие Рождеству.

Сухие и лёгкие сорта хереса часто используют при приготовлении коктейлей-аперитивов. При необходимости херес-фино может заменить в коктейле сухой белый вермут. В жарких странах принято смешивать фино с тоником.

Современное состояние

На протяжении столетий херес служил главной статьёй испанского винного экспорта, однако за 30 лет на рубеже XX и XXI веков продажи снизились на 80%. С начала XXI века неуклонно снижается спрос на сладкие хересы и оксидативные сорта. Внутри Испании спрос относительно стабилен, но востребованы лишь фино и мансанилья.

В связи с защитой места происхождения производители за пределами Испании отказались от именования своих вин словами «шерри» и «херес». В США производители должны указывать на этикетках место происхождения, например «California sherry». В Австралии и Канаде под давлением Евросоюза аналогичные вина были переименованы в Apera.

Не следует путать херес с хересным бренди — крепким спиртным напитком, производимым в том же регионе Испании, ныне в существенно большем объёме, чем собственно херес.